Tumori e carne: facciamo chiarezza

Le carni si distinguono in rosse (bovine, equine, ovine, suine) e bianche (pollame, selvaggina, frattaglie) in base alla prevalenza di fibre muscolari rosse (più ricche di mioglobina, una proteina che permette il trasporto dell’ossigeno e del ferro e contribuisce a donare alla carne il colore rosso) rispetto alle fibre bianche.

In seguito all’analisi di oltre 800 studi, nel 2015 la IARC (International Agency for Research on Cancer), ha classificato la carne rossa come probabilmente cancerogena (classe 2A) e la carne rossa lavorata (cioè sottoposta a stagionatura, affumicatura, salatura e/o utilizzo di conservanti chimici e additivi al fine di migliorarne la conservabilità e il gusto) come sicuramente cancerogena (classe 1).

Gli studi hanno infatti evidenziato come in particolare alcune lavorazioni della carne e la cottura ad alte temperature (ad esempio la cottura alla brace o la tostatura) portino alla formazione di nitrati, nitriti, idrocarburi policiclici aromatici e amine aromatiche, noti cancerogeni che aumentano il rischio di ammalarsi di tumore, in particolare del colon-retto, dello stomaco e dell’utero.

D’altro canto, il consumo di carni rosse contribuisce ad apportare nutrienti fondamentali per l’organismo (aminoacidi essenziali, vitamine, minerali quali ferro e zinco).

Pertanto, se da un lato non è necessario eliminare la carne rossa dalla dieta, è consigliabile un’alimentazione che ne limiti il consumo a un massimo di 500 g a settimana, 50 g per quanto riguarda la carne rossa lavorata, e che limiti il più possibile la cottura alle alte temperature.

Pochi studi hanno valutato il potenziale cancerogeno delle carni bianche. Risultati preliminari sembrerebbero suggerire un effetto protettivo che tuttavia potrebbe essere riconducibile ad una contemporanea riduzione dell’introito di carni rosse. Pertanto, è consigliabile prediligere comunque altre fonti di proteine (pesce e prodotti vegetali).

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